Di Halloween, Ognissanti e di ciò che ci mette nel piatto

E’ passato un anno da quando ho scritto questo post sulla tradizione dei cibo dedicato ai nostri defunti, in occasione di quella notte ritenuta una delle notti più magiche della tradizione popolare. Quando ero piccola, se tutto andava bene, papà mi portava da Barletta le “ossa dei morti“, dei dolcetti semplici di farina, uova e chiodi di garofano, glassati di zucchero bianco a ricordare le ossa umane. Li mangiavo senza sapere perchè, e cercando di ricordare, in famiglia non li hanno mai chiamati con il loro nome. Ogni tanto ne sentivo il nome in dialetto, ma ero troppo occupata a mangiarli per starmi a chiedere perchè queil dolcetti zuccherosi li mangiassi solo in quel periodo dell’anno. Oggi le vetrine traboccano di dolcetti, maschere e zucche tentatrici, importiamo sempre di più la festività anglosasone di Halloween. E’ inevitabile, la storia della specie umana è fatta di contaminazioni, ibridamenti, sia nella biologia che nella cultura. Quindi mi siedo accanto a voi e, sbocconcellando un dolcetto glassato, vi racconto da dove originano tanti cibi che ci troviamo a tavola in questo periodo.

Basta guardare le vetrine dei negozi per ricordarci che siamo immersi in una festa guardata dai più con diffidenza: Halloween. Anziani e meno anziani scuotono la testa; abbiamo importato un’altra americanata. Ma ne siamo proprio sicuri? Ci infastidisce il lato consumistico, profano, di questa festa o l’aver “importato” un’usanza che non ci appartiene?

In realtà il culto dei morti e la festa dei defunti sono un retaggio molto antico comune anche alle nostre tradizioni. Basta rifarsi a qualsiasi calendario rituale contadino per capire l’importanza di due feste basilari per l’occidente cristiano: Ognissanti e la commemorazione dei defunti. Ambedue infatti cadono nel cuore dell’autunno, periodo in cui finita una stagione agraria ne inizia un’altra. Il grano è stato appena seminato, è “sceso negli inferi”, nel cuore della terra. E comincia il suo lento cammino verso la futura germinazione.

Originariamente queste  date combaciavano con il capodanno celtico, in Irlanda si chiamava Samain ed era preceduto dalla notte conosciuta ancora oggi in Scozia come Nos Galan-gaeaf, notte delle calende d’inverno, durante la quale i morti entravano in comunione con i vivi in un generale rimescolamento cosmico.

Il 1 Novembre, celebrava la morte di tutti i santi come il giorno della loro “nascita” (dies natalis), della loro vittoria sulla morte e della loro conseguente assunzione nella comunità divina. E’ in questo modo che si è cristianizzato il capodanno celtico senza contraddirne lo spirito; i santi sono i chicchi di grano scesi, nella stagione autunnale, nella terra per rinascere come piante in primavera.

Il tema della morte ci riporta quindi ad un culto dei morti antichissimo, ad una festa che aveva soprattutto un linguaggio alimentare ben definito ed estremamente interessante. La sera della vigilia dei morti (che per noi cade la notte tra il 1 e il 2 novembre) si attuano tutta una serie di comportamenti collegati a cibi da consumarsi ritualmente, che manifestano il tipo di rapporto che i vivi intessono con i defunti; la presenza delle anime dei trapassati, la loro alleanza, la loro assistenza verso chi era in vita era giudicata indispensabile, perché dai morti nasce la vita come dai chicchi nasce il grano. Così mangiare determinati cibi permetteva di ristabilire, ogni volta, il legame con i defunti, recenti e passati, e far del bene alle loro anime, in vista della salvezza eterna, accorciando il tempo della loro pena.

taralli Mangiare e pregare quindi, con quest’ultimo atto importante quanto il primo nel culto dei morti, ma mancante di quella valenza conviviale, familiare e sociale che il cibo aveva. Questo infatti si poteva regalare ai vicini di casa, ai parenti, agli amici. Come ogni cibo della festa, quello dedicato ai defunti si doveva necessariamente preparare, regalare, consumare in questa circostanza, secondo precise modalità. La cultura del dono era molto diffusa e rispettata, si donava quello che si faceva in casa, per abbondanza, per abilità, per tradizione, per rito. Queste preparazioni casalinghe, che marcavano la stagione propria di quel cibo e la loro preparazione rituale secondo ricette tradizionali legate simbolicamente alla ricorrenza religiosa, erano uno strumento formidabile per rinsaldare i vincoli di parentela e di amicizia. Così il piatto non tornava mai indietro vuoto, ma pieno sempre di qualcosa dello stesse genere che la famiglia ricevente poteva offrire.

Il cibo dei morti poteva essere consumato o meno dai vivi. Nel primo caso stabiliva con i morti un legame biunivoco: mangiato dai vivi li nutriva entrando nel loro corpo, ma nutriva anche i morti, salvando le loro anime. Nel secondo caso il cibo si lasciava ai morti, nella notte tra il 1 e il 2 novembre, nella certezza che questi tornassero nelle loro case per consumare il cibo preparato loro dai parenti. Da qui l’usanza, in varie regioni italiane, di imbandire una tavola completa la sera precedente il 2 novembre, lasciandola così per tutta la notte.

In merito a questa tradizione l’antropologo Alfonso Maria Niola interrogò un po’ ironicamente una donna sul popolo, chiedendo lumi su questo mancata consumazione del cibo da parte dei defunti. La risposta non lasciava dubbi: “I morti non sono corpi ma anime, perciò mangiano l’anima del cibo, non il corpo”.

La diffusione di questa festa, in Italia, assume varie forme che si declinano dal regionale, al provinciale, al comunale… fino al  familiare. Trattarle tutte in questo contesto sarebbe impossibile, mi limiterò quindi a due regioni: la Puglia perché avendo un padre pugliese un po’ ricordo le usanze di questa regione, mentre l’altra è la Sicilia, dove a coadiuvare le mie informazioni ci sono le splendide foto e la testimonianza di Gabriella Buzzanca, una cara amica di studi.

Cicc cuott (Grano dei morti)
In Puglia regna sovrano il grano dei morti, una ricetta che sembra affondare le sue radici, secondo Luigi Sada, nel rito greco-bizantino, durante il quale si benediva  il grano bollito che poi si consumava per i morti. Non a caso nell’area salentina questa ricetta si chiama colva o colua o coliba tutte varianti del bizantino kolba, in greco kollyba (frumentum coctum). La ricetta è molto semplice: 1 kg di grano tenero, mezzo litro di vincotto, una melagrana e 10 noci. Si lava il grano più volte e lo si mette a bagno per almeno due giorni, cambiando ogni tanto l’acqua. Si mette poi a cuocere a fuoco lento. Bisogna farlo bollire, salare e tenerlo in ebollizione per 20 minuti. Infine scodellarlo, eliminando bene tutta l’acqua di cottura, e condirlo con il vincotto, i chicchi di melagrana e i gherigli di noce a pezzettini (negli ultimi anni si sono aggiunte anche le scaglie di cioccolato). Va servito sia caldo che freddo, e conclude il pasto in onore dei defunti. Nella stessa Puglia di riscontrano varianti di questa ricetta.

E’ viva ancora l’usanza, in tutta la regione, di lasciare imbandita la tavola con pane, vino, acqua (perché i morti possano dissetarsi dall’arsura delle fiamme del purgatorio) e qualche pietanza familiare. A Terlizzi (BA) troviamo invece la “Quarticedde” una pagnotta preparata e consumata durante il giorno dei morti. Si tratta di un pane rituale caratterizzato dall’essere la quarta parte del peso che aveva il pane fatto in casa, farcito con ricotta forte, tonno (o alici salate), il tutto condito con pepe e peperoncino. I contadini che si recavano alla messa delle tre di mattina portavano con sé questa pagnotta, che veniva benedetta prima di poter essere consumata. Incuriosisce la scelta di un piatto dai sapori così forti, tanto che il suo nome dialettale è “ashkuand” ovvero “bruciante”. La sua funzione era quella di portare refrigerio, suffragio alle anime del purgatorio. Il ragionamento che stu pupu ri zuccaruava dietro a questo concetto è presto svelato: il devoto, mangiando del fuoco (così’ veniva inteso il cibo piccante), lo sottraeva alle anime che ne erano immerse, portando loro sollievo.

La dolceria in onore dei santi era contemplata dai Sassanelli, dolci con mandorle e vin cotto, farina e zucchero e dai famosi ossi dei morti, biscotti dal colore e dalla consistenza delle ossa umane, a base di mandorle, acqua e farina.

La festa dei morti, ci racconta Gabriella Buzzanca, in Sicilia era per i bambini come aspettare la befana; i morti infatti portavano, la notte tra l’1 e il 2, giocattoli e dolciumi. Era una vera e propria strenna anticipata, che metteva in contatto gioioso i morti con i componenti più piccoli della comunità, che in questo modo si abituavano a pensare i defunti come spiriti benefici che in quella notte particolare uscivano dai sepolcri e si muovevano a schiere verso i paesi portando dolci e giocattoli. In questo modo si allontanava la paura della morte dai bambini, esorcizzandola attraverso l’atmosfera della festa e i doni.

La tradizione palermitana prevede inoltre che ogni famiglia prepari “u cannistru” ovvero un cesto con i dolci tipici della festa dei morti e frutta secca (di solito comprati alle bancarelle della fiera dei morti) che viene messo a tavola dopo il pranzo del giorno dei morti. L’elemento centrale del cesto è “u pupu ri zuccaru” un pupazzo di zucchero che rappresenta tradizionalmente i paladini di Francia o una ballerina, di altezza variabile tra i 20 e i 50 cm e dipinto con colori accesi e svariati decori.

Altro elemento importante del cesto è la frutta martorana, dolcetti di pasta di mandorle chiamati pomposamente “pasta reale” per la ricchezza dell’impasto. Oltre che buoni sono bellissimi da vedere modellati come sono in perfette imitazioni di frutta di ogni genere.

Una delle tante leggende sull’origine della frutta martorana racconta che è stata realizzata dalle Monache del convento di Santa Maria dell’Ammiraglio, a Palermo, un convento realizzato per le nobildonne dell’ordine di San Benedetto e voluto dalla nobildonna Elisa Martorana (da cui presero il nome).

Si narra che all’interno del monastero le suore avessero creato uno dei giardini più belli della città e un’orto con buonissimi ortaggi. Il Vescovo, incuriosito, decise di andarlo a visitare approfittando del suo status. La visita, però, fu in pieno inverno, quando gli alberi erano spogli e l’orto non dava molti ortaggi. Le monache allora decisero di cerare dei frutti colorati con la pasta di mandorla per addobbare gli alberi spogli, e creare degli ortaggi per abbellire l’orto. In questo modo è nata la frutta martorana con coloratissimi mandarini, arance, melograni, limoni, zucche, carciofi ecc.Le monache, visto il successo avuto, iniziarono a preparare la frutta martorana per le famiglie abbienti della città.

Seguono poi i tutù o tetù, biscotti con due diverse glassature, bianca o al cacao, i mustazzola che rappresentano gli ossi dei morti, e i taralli, ciambelle di biscotto coperte di glassa di zucchero. Molte di queste ricette si basano sulla pasta al garofano, un impasto di  farina, acqua, zucchero e  chiodi di garofano.

Fino al 1968, anno del tefrutta martorana - cestorremoto che distrusse la maggior parte delle case con il forno a legna dei paesi della Valle del Belice, a Salemi era tradizione in occasione della commemorazione dei defunti del 2 novembre confezionare e distribuire ai poveri che affollavano la piazza antistante il cimitero, pani a forma di braccia incrociate chiamati “manuzzi” o “pani di morti” al fine di rallegrare le a nime dei defunti.Il salato in Sicilia ha la sua apoteosi, durante questi festeggiamenti, con il ragout di carne e maiale, e zuppe a base di legumi, tra cui spiccano le fave e i ceci.

La simbologia di alimenti come la fava, la melagrana, il grano, le noci, la nespola o il vino, tutti così fortemente legati al culto dei morti, mi porterebbe a scrivere ancora molto. Mi fermo quindi con una riflessione; la festa dei morti, in ogni cultura, ha spesso carattere gioioso, tranne che nell’occidente cristiano, dove è all’insegna della mestizia e del rimpianto (rare le eccezioni).  Nel 1987 il comune di Torino invitò i cittadini ad adornare le tombe con fiori, messi a disposizione gratuitamente dell’amministrazione, e mandò la banda dei vigili urbani nei cimiteri, invadendo così di musica e colori luoghi troppo spesso considerati lugubri. L’intento era di far rivedere in essi il legame con le nostre radici, luoghi che contengono chi ci ha preceduto e ci ha trasmesso le tradizioni, i valori e la cultura su cui si basa la nostra comunità. Non sarebbe il caso di sperimentare nuovamente l’iniziativa torinese, invece di imprecare contro Halloween?

4 Replies to "Di Halloween, Ognissanti e di ciò che ci mette nel piatto"

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    Silvia 5 novembre 2012 (9:49)

    Bellissimo post, come tutti quelli che ho letto da quando ho cominciato a seguire il blog poco tempo fa. Anch’io ho in urto tutta questa polemica su halloween quando è ovvio a chiunque con un minimo di senno che si tratta solo di una delle tante varianti della celebrazione dei defunti diffusa, con modalità diverse, in tutto il mondo (vedasi l’universo di tradizioni relative in Messico solo per citare un esempio dei più eclatanti). Se noi abbiamo abbandonato le tradizioni locali e normale che poi vengano a sovrapporsi influenze più forti, vuoi per motivi commerciali o per fascino mediatico. Ma l’ibridazione non è il male, è l’origine della vita. Poi sta a noi l’interesse e la volontà di riscoprire le nostre radici e di dar loro il ruolo che gli spetta, magari vicino a zucche e pan de muertos 🙂

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    No sugar please... 28 ottobre 2014 (15:03)

    Mi sono persa piacevolmente nei meandri del tuo post, il più ricco ed esaustivo su questo tema che mi sta molto a cuore. Presto pubblicherò due ricette dedicate alle prossime festività: fave dei morti e la colva (da salentina non posso esimermi…). Ti chiedo se posso mettere il link a questo tuo post e citarne qualche passo.
    Grazie e a presto.
    Serena

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      Lucia Galasso 28 ottobre 2014 (15:42)

      Grazie Serena dei complimenti, mi fa veramente piacere sapere che utilizzerai i contenuti di questo mio post per corredare le tue ricette, aspetto con piacere di leggere il tuo contributo… A presto e buon lavoro! 🙂

  • Martorana e Pupaccena: tutti i colori della “Festa dei Morti” | Sicilia prêt-à-manger 23 marzo 2015 (19:49)

    […] I marinai tornati in patria, raccontarono del successo dei pupi di zucchero ai dolcieri palermitani, i quali decisero di personalizzarli dipingendoli con i vivaci colori del carretto siciliano. Sempre a Palermo è tradizione, nel giorno dei morti, far colazione con la “muffoletta cunzata”, una pagnottella morbida, con poca mollica che ancora calda si condisce con olio, pezzetti di acciughe salate, ricotta fresca (o fettine di formaggio), origano, sale e pepe. La muffoletta, così condita, è tradizione mangiarla anche alla vigilia dell’Immacolata. Per approfondire le tradizioni e l’origine di alcuni cibi che troviamo sulle nostre tavole, non solo in Sicilia, in questo periodo e che sono dedicati ai defunti, vi invito a leggere l’interessante articolo scritto dall’amica Lucia Galasso, antropologa alimentare, con cui ho il piacere di condividere l’interesse per il cibo e per il vino: “Di Halloween, Ognissanti e di ciò che ci mette nel piatto” . […]

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