Pane e bugie di Dario Bressanini

Pane e Bugie di Bressanini

A dire la verità questo libro di Dario Bressanini mi ha alquanto confusa: non è una lettura facile, non per il modo in cui è scritto – per carità, anzi! – ma per l’opera di rieducazione alla quale sottopone.

Si deve, in pratica, disimparare quello che si sapeva (o si dava per scontato) sul pianeta “alimentazione” e riprogrammare il cervello a un più duttile approccio alla materia contesa.

Proprio così, contesa, perchè è questa la vera protagonista di questo volume: la contesa tra cattiva e buona informazione a tavola.

E’ indubbio che il cibo sia fonte di messaggi contraddittori di varia origine, e che la comunicazione che lo riguarda troppo spesso è affidata a divulgatori e giornalisti poco informati o più interessati al versante scandalistico o allarmistico.

Va da sè che tv, web, giornali e radio sono più fonte di confusione e timore, per il consumatore, che di corretta informazione.

Bressanini non è tenero neppure con le dichiarazioni a-scientifiche rilasciate da organismi seri (Slow Food, Legambiente, AIAB, ecc.) che dovrebbero per prime avere a cuore un’informazione scevra da faziosità e pregiudizi. Al consumatore/lettore Bressanini non nega parte della colpa:

è lui infatti che reinterpreta i messaggi e le informazioni in base ai propri pregiudizi e li classifica a priori nelle caselle “buono” e “cattivo” o in due categorie estremamente subdole come “naturale” e “artificiale”.

Il rimedio che propone l’autore è un’educazione al mondo dell’informazione scientifica, proprio perchè è questa a essere più mortificata, strattonata e a volte piegata a fini poco nobili. Capire come funziona il mondo delle pubblicazioni scientifiche consentirà al lettore di valutare e giudicare tutta quella serie di informazioni che iniziano con frasi come “Uno studio recente dimostra che…”.

In quest’ottica vengono passati in rassegna vari temi alimentari che sono croce e delizia del cosumatore: OGM, agricoltura biologica, pregiudizi alimentari, spesa a Km 0, latte crudo, glutammato. Ogni capitolo è fornito di un’attenta bibliografia scientifica di riferimento e da una sitografia dove reperire articoli e ulteriori materiali di approfondimento.

La confusione che si è generata dalla lettura del libro è scaturita da due considerazioni.

La prima nel constatare (dati alla mano) come realtà come Slow Food, Greenpeace, Coop basino parte del loro lavoro e della loro filosofia sulla scarsa conoscenza scientifica delle tematiche che difendono. Più volte poste di fronte a un confronto diretto dallo stesso Bressanini, lo hanno evitato.

Che poi è lo stesso atteggiamento – mi viene in mente – tanto deplorato da Cavalli-Sforza all’antropologia culturale, troppo diffidente nei confronti di ogni scienza esatta ritenuta, dall’antropologia, corrotta dal capitalismo dal quale dipende economicamente e della quale è, quindi, succube e complice.

Se questo è anche l’atteggiamento adottato dalle realtà poco sopra citate, sinceramente sono un pò preoccupata. La questione OGM (per prenderne una a caso dal libro), è molto più complicata di quello che sembra: basare quindi il proprio operato sull’idea platonica di specie vivente, ovvero su un’idea di immutabilità delle specie, equivale a trincerarsi dietro a un’ignoranza ottusa. Le specie viventi sono in continua e lenta mutazione (si chiama evoluzione!). Non è un caso – fa notare l’autore – che

“nella galassia anti OGM vi siano anche oppositori di Darwin e della teoria dell’evoluzione”.

Molti degli alimenti che troviamo sulle nostre tavole sono il risultato di incroci tra specie diverse, incroci antichi e nuovi:

grano tenero= farro + un’erba selvatica
tricale= segale + grano duro

Un’idea più completa in merito ce la possiamo fare considerando l’evoluzione del grano. Buona parte, ad esempio, della pasta di eccellenza sulle nostre tavole è il prodotto di piante ottenute per irraggiamento, ovvero geneticamente modificate con raggi gamma (pratica risalente al 1928!). A differenza degli OGM, che sono molto controllati, le piante prodotte così possono essere coltivate senza alcuna autorizzazione specifica.

Bressanini rimprovera a chi vuole bandire gli OGM, in nome di “una visione romantica e arcaica dell’agricoltura“, di non comportarsi nella stessa maniera nei confronti dei prodotti ottenuti da semi mutati con radiazioni.

Carlo Petrini, Coop & Co. sono perfettamente a conoscenza di tutto ciò, eppure non si battono, altrettanto ferocemente, anche contro queste tecniche. Perchè?

La risposta dell’Autore è molto diretta:

Perchè non c’è la “cattiva multinazionale americana” da combattere, perchè una tale battaglia non accrescerebbe il consenso politico, non sarebbe utilizzabile come tecnica pubblicitaria e di marketing, non attrarrebbe fondi e firme ai banchetti, non aiuterebbe nessuno a sentirsi in lotta “per la causa” e quindi non alimenterebbe quel senso di autocompiacimento che è uno dei motori psicologici di un certo attivismo fine a se stesso.

L’agricoltura ha modificato le sue tecniche e di conseguenza la capacità di sfamare l’umanità al crescere di quest’ultima, fino ai nostri giorni. Non è un caso che la FAO non si sia mai pronunciata in maniera netta contro gli OGM: di fronte ai limiti di una produzione locale e un pò innamorata di se stessa, questa organizzazione internazionale mette innanzitutto la possibilità di sfamare il maggior numero di persone.

Questo libro è un gioco di riflessioni, di scatole cinesi, a volte dure, irriverenti, non facile da digerire per chi è stato abituato a idealizzare alcune filosofie alimentari.

Ho messo in corsivo, poco sopra, la frase di Bressanini “una visione romantica e arcaica dell’agricoltura”: è questo il secondo punto di grande perplessità per me in questo libro. L’autore sembra dimenticarsi, o non dare per nulla peso, al fatto che il cibo è anche storia, memoria, identità. Una buona informazione alimentare non deve, e non può, andare contro a quel senso di appartenenza che lega uomo, cibo, territorio… Altrimenti non si capirebbe il grande successo di Slow Food, del biologico, della Coop.

Idealmente penso che scienza e tradizione possano trovare, oggi, grazie ai traguardi raggiunti nell’ambito delle tecnologie, della cultura, dell’etica, un perfetto canale di dialogo, che possa valorizzare l’una e l’altra insieme. Non voglio pensare che questo sia ancora utopia.

13 Replies to "Pane e bugie di Dario Bressanini"

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    Bruno Forieri 4 luglio 2010 (6:35)

    Seguo il blog di Bressanini e concordo spesso con le sue idee. Trovo pero’ essenziale e giustificato in uno stato, quello attuale, se vogliamo definirlo, moderno, considerare che scienza e tradizione possano trovare un perfetto canale di dialogo. Anche su questa idea sono assolutamente d’accordo!

    Vale la pena di evidenziare come certe organizzazioni, aziende, ong, si approcciano all’educazione considerando, solo raramente, l’apporto della ricerca o di studi in campo scientifico..loro, loro che hanno una visibilita’ immensa dinanzi al cittadino, continuano a tirare il carro guardando a feedback economici e magari se possibile farli sposare con un pizzico di sensibilita’ alimentare. Ecco quindi, l’idea di Bressanini, corretta e sono convinto di stimolo per creare quel canale di dialogo che a Noi tanto piacerebbe toccare con mani e ascoltare con l’anima.

    Complimenti per la recensione,
    Bf

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    daniela (senzapanna) 4 luglio 2010 (20:33)

    Bella recensione.
    Se ti è piaciuto questo libro leggi anche “Scienza e sentimento” di Antonio Pascale pubblicato da Einaudi e vedrai come il quadro ti sarà ancora più completo.
    Putroppo spesso su questi argomenti si fa disinformazione facendo leva su paure ataviche e sentimenti (nefasti) che non sono dimostrati in nessun modo.
    In questo libro di 150 pagine scritte in maniera molto scorrevole vengono fatte delle belle distinzioni su ciò che è veramente naturale (che non è detto sia sempre sinonimo di buono) e ciò che viene definito naturale (e che quasi sicuramente non è detto che sia automaticamente buono).
    C’è una sopresa ad ogni pagina ed è una lettura scorrevole e piacevole.

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    daniela (senzapanna) 5 luglio 2010 (17:17)

    questo argomento in questi giorni va molto…

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    Dario Bressanini 5 luglio 2010 (17:32)

    Cara Lucia ho ben presente che il cibo assume un significato tutto speciale per noi umani, carico di significati simbolici, di storia, cultura e tradizione. Non ne ho parlato per tre motivi.
    Il primo è che non sono preparato a farlo: sono un chimico, non un sociologo o un antropologo culturale 🙂 e quindi avrei sicuramente detto banalità, o peggio qualche sciocchezza.
    Il secondo motivo è che il mio saggio era volutamente ristretto alle affermazioni in linea di principio falsificabili, sulle quali le scienze esatte (serve delle multinazionali 😉 ) hanno qualche cosa da dire.
    Il terzo motivo è che non sono poi troppo sicuro di quali siano le “vere” tradizioni. Più mi interesso di gastronomia e più mi accorgo che a volte certe tradizioni sono completamente inventate, sono costruite a posteriori. Certi piatti sono molto recenti ma li retrodatiamo e ci immaginiamo contadini settecenteschi che cucinano tutti allegri gli spaghetti alla carbonara (mentre è un piatto nato dopo la seconda guerra mondiale) e finiscono il pranzo domenicale con il tiramisù (inventato negli anni ’70 a treviso)
    Ci immaginiamo il ragù e i tortellini come “tipici” del popolo bolognese quando in realtà erano tipici sì, ma della curia, e un popolano bolognese forse non li conosceva neppure.
    Altre tradizioni invece sono vere, (la polenta ad esempio, che precede addirittura la scoperta delle americhe, ma prima si faceva con il miglio). Quindi, non sapendo esattamente che cosa è veramente tradizionale e cosa no, ho preferito non addentrarmi in un terreno di sabbie mobili dove l’immaginario del mulino bianco è sempre in agguato (e come al solito, ampiamente sfruttato dal marketing)
    ciao Dario

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    Lucia Galasso 5 luglio 2010 (17:46)

    Caro Dario, ho apprezzato molto la tua risposta, e concordo con te… Io sarei una pessima chimica se solo mi azzardassi a fare la chimica… appunto! 🙂

    Sai, non esistono tradizioni vere o false, o meglio esistono, ma a chi studia la cultura, interessa sapere più che altro sapere perchè nascono, perchè alcune perdurano e altre
    scompaiono… Come l’effetto sagra a cui assistiamo in questi anni, improbabile a volte per le proposte che vogliono legare al territorio un alimento (la sagra della tequila in
    provincia dell’aquila dimmi tu che senso ha, per esempio). Eppure un senso c’è, è una risposta culturale, ad un bisogno del territorio a volte semplicemente economico. Una
    delle definizioni più affascinati dell’antropologia è che questa altro non è che la problematizzazione dell’ovvio. Le persone voglio capire l’origine, la storia di quello
    che fanno… il cibo, l’alimentazione non sfuggono a questo interesse, anzi.

    Concordo con tutti e tre i motivi che mi riporti, ma io ero interessata più che altro a sapere come mai nel tuo libro, per carità dalle affermazioni falsicabili per amore della
    scienza ;-), manchi quel legame di speranza che può unire scienza e tradizione. Dal libro sembra che queste non possano quasi dialogare, e secondo me invece avrebbe molto da
    collaborare nel campo di una giusta informazione alimentare…

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    Lucia Galasso 5 luglio 2010 (17:54)

    Ciao Daniela e grazie per il prezioso consiglio del libro, quanto prima vado in libreria a ordinarlo, mi piacciono questo tipo di letture… Non fa mai male affinare il proprio senso critico 😉

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    Dario Bressanini 6 luglio 2010 (14:53)

    Concordo con il suggerimento di Daniela: la lettura di Pascale e’ consigliatissima. Anche l’altro “Qui dobbiamo fare qualcosa. Sì, ma cosa?” di Laterza (mi pare)

    Riguardo a scienza e tradizione, spesso non vanno d’accordo perche’ i seguaci della tradizione vedono nella scienza una minaccia, che puo’ annullare i “saperi tradizionali” (vedi C.Petrini)
    Per la scienza il sapere non si classifica in “tradizionale” o “moderno”, ma tra vero e falso. Addirittura (e’ un atteggiamento che ho riscontrato spesso nei blog e forum di cucina e gastronomia) pare che l’interpretare certe tradizioni gastronomiche in chiave scientifica infastidisca varie persone (anche se non tutte), perche’ temono che in qualche modo “sparisca la magia”. Io ritengo che non sia vero, che se conosci la spiegazione molecolare di come funziona la maionese, la magia e’ raddoppiata. Come diceva Feynman, la scienza non puo’ togliere, puo’ solo aggiungere. Pero’ questo e’ il sentimenti prevalente, mi pare.

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    Lucia Galasso 7 luglio 2010 (19:53)

    Capisco Dario… però io penso si possa sempre fare la differenza. Molta gente in campo enogastronomico ha paura della scienza, come dici tu, ma forse è semplicemente poco “educata” a non temerla. Va detto che il più delle volte gli scienziati sanno comunicare male il loro sapere. Si può sempre cambiare… Il tuo libro offre una buona opportunità, quandro scriverai “Pane e bugie 2.0” spero che terrai conto di questo, il modo si può trovare, pensala come una sorta di innovazione 😉

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    Alessandra D'Amato 25 settembre 2010 (9:31)

    credo che slow food e Bressanini siano eccessivamente all’opposto l’uno dell’altro. E quella del comprare bio è una moda che SPOPOLA nei supermercati, quindi fondamentalmente a mio parere è inutile se si vuole considerare una economia sostenibile. Ma qui ci addentriamo in una ottica che dovrebbe andare a considerare non solo lo studio sui pomodori bio od ogm, se sono più o meno nutrienti, nè se la pasta è una tradizione vera o meno (semplificazione che appunto antropologicamente parlando non hanno alcun valore, a meno di non voler tornare a 50 anni fà). Quello che manca, e che secondo me, e qui ritengo utile l’approccio antropologico, è una visione di insieme, che abbia radici STORICHE e attenzione ai processi culturali di formazione identitaria di autorappresentazione e del valore che ha o meno la scienza e sui fattori che portano a selezionare o meno alcuni argomenti; dovrebbe rientrare una valutazione del rischio percepito nei diversi ambiti…perchè questo conta molto ad esempio riguardo la scelta di comprare ogm o meno; una visione PER FORZA DI COSE, in un mondo considerato quale società complessa, che considera l’influena dell’economia di mercato su quegli stessi processi che ho poco prima richiamato..così come le questioni politiche dalla decolonizzazione in poi.
    i fatti (soprattutto quelli scientifici) presi separatamente dal contesto storico-politico-economico-culturale PERDONO significato. Ed ho l’impressione che l’educazione alla scienza qui proposta sia principalmente una sorta di religione della scienza.

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    RedWolf 5 dicembre 2010 (11:39)

    Ho quasi finito di leggere il libro di Bressanini e sono d’accordo con quanto esprime. Ammetto che all’inizio mi lasciava perplesso per il modo con cui portava avanti la trattazione: in una società in cui la parola “scienza” non trova posto e in cui le tesi del “bon sauvage” tornano di moda (ma mai senza scomodare il buon Rousseau, ovviamente!!), parlare di ipotesi e loro falsificazione forse è controproducente, anche se è la verità. E’ un discorso di comunicazione, ovviamente, non certo di significato.
    Facendo divulgazione mi accorgo che parlare di “metodo” in maniera nuda e cruda apre la strada a un “nichilismo scientifico”, per cui se oggi si scopre qualcosa, tanto vale non dargli peso perché tanto domani diranno il contrario. Fermo restando che a veicolare questo atteggiamento mentale sono soprattutto i media col loro modo discutibile di presentare le ricerche… ma anche certa scuola che ti presenta nozioni ormai date per scontate senza parlare di come vi si è giunti. E Bressanini questo lo ha espresso bene.
    Per chiudere, ormai quando trovo qualche “sòla” spacciata per “naturale e nutriente”, la classifico come “Zona Bressanini”. Un esempio capitatomi recentemente è un panettone artigianale fatto con il mais (per la modica cifra di 22 euro), notoriamente “per secoli cibo dei contadini sanniti”… Detta così, che le popolazioni italiche siano i veri Amerindi? 😉

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    luigi fracchia 19 dicembre 2010 (14:45)

    Non ho completato la lettura di Pane e Bugie, per la difficoltà che faccio ad accettare le tesi di partenza del Bressanini che hanno a mio avviso ha un errore di fondo. La scienza è ormai confessionale (una nuova religione)non ammette defezioni e si arroga il diritto di analizzare e sopratutto risolvere ogni problema quando “…, la scienza è una malattia che deve fare i conti con gli incidenti di cui è responsabile.” P.Virilio. Il disatro è causato dalla stessa spettacolare riuscita delle tecnoscienze e non dal loro fallimento…Pensiamo nel nostro ambito agli inquinamenti da concimi chimici, al crollo qualitativo delle carni e ai disastri ambientali degli allevamenti intensivi. In realtà tecnoscientificamente dei successi.
    Bressanini non menziona che la Scienza è cosa recente; così come la vive e la interpreta lui è figlia dell’ottocento del millenio passato e si è distaccata dal corpo “olistico” del sapere che è la filosofia e le sue branche come l’alchimia. Perchè dare quindi ragione indefessa a una branca del sapere umano inventata l’altro ieri che ha dato risultati piuttosto alterni e talvolta catastrofici (il nucleare è ben figlio della tecnoscienza o sbaglio?).

  • Un dolce inizio « Il Ricettario di Anna 1 gennaio 2011 (15:34)

    […] Per la meringa vi rimando al blog Scienze in cucina di Dario Bressanini, l’articolo è molto interessante vi consiglio di leggerlo […]

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    izn 22 gennaio 2011 (19:09)

    Vorrei aggiungere ai commenti una considerazione: la gente non si preoccupa del grano nanizzato a suon di radiazioni semplicemente perché questa cosa non la sa quasi nessuno. Non parlo di persone ignoranti, sebbene purtroppo in questo momento storico ce ne siano molte, ma anche di chi ha una cultura media, legge e naviga sulla rete.

    Dario purtroppo sorvola su queste considerazioni poco scientifiche, ma io personalmente sono convinta che non si può applicare alla gente comune l’ignorantia legis non excusat, semplicemente perché essa (ignoranza) è frutto della decisione precisa di tralasciare l’insegnamento delle basi fondamentali della vita.

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