Dalla Sagra delle patata di Montese all’Inchiesta agraria di Stefano Jacini

Ci sono sagre e sagre: quelle inventate, quelle utili solo a livello turistico e quelle che cercano realmente di recuperare il legame con il territorio e con la specificità delle cucine locali, frutto di saperi e pratiche di lunga durata, in continua trasformazione, presenti nella vita quotidiana o festiva delle popolazioni. Lascio a Ernesto Di Rienzo il compito di approfondire meglio il fenomeno “Sagra” in Italia, con il suo saggio “Effetto Sagra: gastronomie di piazza nel Lazio rurale contemporaneo”, quello che mi interessa è sottolineare come gli organizzatori di una sagra ormai storica quella della “Patata di Montese e del Parmigiano reggiano”, che vanta ormai 35 anni di vita, abbiamo sentito il bisogno di sostanziare il loro operato ospitando un seminario di studi dedicato alla riscoperta degli antichi mestieri artigianali e delle antiche ricette locali.

Il 15 settembre sono stata quindi invitata a Montese, proprio in occasione di questa loro festa, per parlare di questi temi.  Mi sembrava opportuno fornire una buona cornice interpretativa per presentare i caratteri alimentari dell’Italia rurare tra il XIX e il XX secolo, in particolar modo in Emilia-Romagna. Un periodo storico importante a livello europeo per quanto riguarda l’alimentazione; ci troviamo, infatti, dopo la famosa “rivoluzione agraria” che permise un lieve miglioramento delle condizioni di vita di molti italiani grazie all’aumento della produzione agricola e al calo dei prezzi delle derrate alimentari. In tutta Europa questo si tradusse anche con l’aumento del consumo di cereali, ma in Italia, almeno in quella rurale, non implicò una maggiore disponibilità di frumento (prerogativa delle classi più abbienti) ma in un maggior consumo di farina di granoturco e di cereali inferiori, consumati sotto forma di pane, indiscusso protagonista della dieta delle classi rurali, di polenta e di focacce.

Stefano Jacini

Ecco perchè mi sono servita di un duplice filo conduttore per contestualizzare ambiente e storia dell’alimentazione: l’inchiesta agraria di Stefano jacini e il mondo del pane in Emilia-Romagna.

L’inchiesta agraria fu commissionata a Stefano Jacini nel 1877 proprio per fotografare le condizioni dell’agricoltura in Italia. Nel 1881 il grande politico ed economista italiano pubblicò il risultato di questa indagine in un voluminoso rapporto, che descriveva non solo lo stato delle terre e dei suoi lavoratori, ma anche un ritratto più o meno dettagliato della loro dieta, regione per regione, cui non sfugge l’Emilia-Romagna, che Jacini suddivide in quattro aree geografiche distinte:

Al monte niente vino o pochissimo; quello che si consuma è alla bettola o all’osteria, andando nei dì festivi ai centri abitati più prossimi; pane pochissimo e per lo più di mistura; qualche minestra di frumento condita con lardo; molta castagna in polenta; molto granturco (scambiato con castagne, per amore più che altro di varietà) sotto la stessa forma; pochissima carne ovina e più di rado porcina; poche ortaglie, uova, latte e formaggio: per quanto se ne può avere dall’orticello e dagli animali domestici che si allevano.

Al colle: pane di frumento più abbondante, ma non sempre puro; più minestre, più ortaglie ecc., meno le castagne e la carne ovina, sostituita piuttosto colla suina e col pollame; il vinello ed il vino in mediocre quantità.

Al piano: pane di frumento quasi sempre puro e in maggior copia; più minestra, ma sempre moltissimo granturco in polenta. La carne talvolta di manzo, almeno le solennità; più vino; insomma un poco di maggiore abbondanza in tutto.

Al basso piano, dove ci è proprio valle e risaia, si ricade in povertà, coll’eccesso del granturco e la scarsità del vino e della carne. Anche l’acqua diventa molte volte poco potabile. Però nella parte a secca coltura non ci è quasi differenza col piano.

E’ ovviamente una sintesi estrema, che non tiene in conto quelle che sono le peculiarità locali e della classe sociale, perché in un Italia ancora sotto l’egida della mezzadria le famiglie coloniche godevano di un’alimentazione sicuramente più ricca rispetto a quella dei piccoli proprietari terrieri e dei braccianti:

Il colono alquanto agiato, durante la settimana fa uso di pane e minestra, e ogni otto giorni, anche di carne e vino schietto, mentre ordinariamente fa uso di vino piccolo o vinello. Nella stagione invernale poi, compresa parte dell’autunno e della primavera, fa grande uso di polenta condita con lardo, burro e formaggio. Il colono meno agiato fa uso quasi tutto l’anno di polenta condita alla meglio, patate, fagioli, e in media può dirsi ch’egli mangia la minestra tre volte la settimana. All’incontro, il povero giornaliero consuma sempre polenta, più spesso senza condimento. Beve spesso acqua pura per bevanda.

Tornando alla zona che più ci interessa, la montagna dell’Emilia-Romagna, Jacini ci fa sapere che qui ci si alimentava prevalentemente di castagna e patate, ai quali subentravano, subito dopo, i legumi. Spesso il poco vino disponibile era sostituito dal consumo di liquori.

Per quanto riguarda il vino questo era destinato più che altro al consumo familiare, ad avere valore era l’uva che veniva venduta agli osti o agli abitanti dei centri urbani. Era pratica comune quella di usare i graspi dopo la fermentazione del vino, per produrre il mezzovino, il terzanello e il vinello:

Sui raspi avanzati nel tino si versa tanta acqua quanto fu il vino spillato, e se ne ha, dopo una nuova fermentazione, il così detto mezzovino. Se i raspi serbano qualche ricchezza, con altra acqua si fa il terzanello. Appresso si aggiunge giornalmente tant’acqua nel tino quanta bevanda se ne spilla giorno per giorno pel consumo andante, e questo è il vinello, che seguita finché le vinacce non sono esaurite.

Jacini tra i vini più famosi, cita il Lambrusco di Sorbara e la Canina di Ravenna:

Forse gli unici vini tipici che da noi si abbiano nella circoscrizione, ed appunto per questo vi godono riputazione speciale. Ma è di tipo rozzo e duro, che domanda palati abituati a gustarlo, sicchè il commercio ne è fatto quasi esclusivamente da provincia a provincia nella circoscrizione stessa.

All’interno della famiglia colonica, subito dopo il capofamiglia (reggitore) per importanza veniva sua moglie, chiamata in dialetto arzdora, a lei spettava la gestione dell’economia domestica, una sorta di economia parallela a quella del marito che si traduceva nella preparazione del cibo quotidiano e delle conserve, nell’allevamento e nella vendita degli animali da cortile, nella vendita delle uova, nella confezione o rammendo degli abiti oltre al coordinamento del lavoro domestico di tutte le donne della famiglia, quando queste non erano impegnate nel lavoro dei campi.

Arzdora – Foto www.arcibalbo-santarcangelo.it

E a lei che dobbiamo guardare se vogliamo capire come ci si alimentava, giorno dopo giorno, con il poco o il tanto che sia aveva, nei giorni di festa e in quelli normali, pianificando le portate di tutta la settimana, compito non facile se si pensa che, in media, una famiglia mezzadrile era composta da circa 12 persone. Ecco degli esempi di menù tratti da “L’arzdaura” di P. Giudicini e C. Alvisi:

Si cominciava il lunedì con la minestra di fagioli e la sera con gli avanzi della domenica: si scaldava la carne di manzo o la gallina che era rimasta e si friggevano due o tre patate. Al martedì i maccheroni e così si andava avanti con questo menu. […] Era fisso, tanto per la cena come per il mezzogiorno […] la nonna disponeva così e si faceva così.

E ancora

 Al lunedì facevamo i fagioli. Al martedì facevamo l’asciutto, al mercoledì facevamo i fagioli, al giovedì dell’altra pastasciutta, tagliatelle o strichetti perché per lo più facevamo col mattarello, non la compravamo. Al venerdì c’erano fagioli un’altra volta […]

Ancora a lei, l’arzdora, toccava anche il compito di garante della qualità dei cibi:

Se capita che è poco buona la roba, la colpa è della arzdora. Se andavano a spezzare una botte facevano sentire il vino a lei, alla massaia, quella che comandava a far da mangiare. Se compravano del granturco, ci doveva guardare la massaia se era valido o non era valido, perché lei lo spezzava e se era vecchio aveva la bestiolina dentro, se ne accorgeva lei.

In qualità di custodi del focolare domestico, le donne custodivano e si tramandavano pratiche e ricette di cucina, generazione dopo generazione, basate sulla parsimonia e sull’abilità di combinare in modo creativo i semplici ingredienti che il podere metteva a disposizione, legati per forza di cose alla stagionalità, al territorio e al duro lavoro della terra. Ecco forse è qui che va cercato il vero “segreto” della cucina contadina; l’abilità di dare vita a piatti saporiti con il poco che si aveva. A lei spettava, in fin dei conti, il gravoso compito di sfamare tutta la famiglia, giorno per giorno, in periodi di magra e di grassa.

Altro compito che le spettava era quello della preprazione del pane. Nel territorio emiliano-romagnolo, il frumento, il mais e le castagne sono stati per secoli le materie prime dell’alimentazione contadina. Le varie farine che se ne ricavavano erano utilizzate in varie ricette, e specialmente per la panificazione.

Dobbiamo tener ben presente che il pane rappresentava simbolicamente la continuità della disponibilità alimentare, ed era ritenuto un validissimo amuleto e talismano contro le forze della notte, del male e della sfortuna, ecco perché non doveva mai mancarne un pezzo in casa. Vi era infatti il timore che, nel caso qualcuno necessitasse dell’Estrema Unzione durante la notte, potesse mancare uno degli ingredienti fondamentali per la somministrazione del sacramento.

Gramola

Il pane veniva fatto ogni 7-8 giorni, il giorno prima della sua preparazione veniva preparato il lievito mescolando una piccola quantità di pasta della precedente panificazione con acqua e un po’ di farina, il tutto veniva lasciato riposare al caldo della madia tutta la notte, se le temperature erano troppo rigide tra le lenzuola del letto dopo che erano state scaldate con il “prete”. La mattina dopo verso le 5 si procedeva a l’impasto vero e proprio, nella conca della madia, dove il lievito veniva lavorato insieme alla farina, all’acqua e al sale fino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi. Si procedeva poi alla gramolatura, e solo in questa occasione gli uomini intervenivano nella lavorazione del pane. La gramola era un oggetto in legno duro che veniva usato per amalgamare la pasta del pane in modo da renderla morbida e omogenea, il suo utilizzo era molto faticoso, ecco perché generalmente, in questa fase, uno o due uomini aiutavano la massaia a portarlo a termine.
Dopo la gramolatura l’impasto si metteva a lievitare nella madia, una volta che questo era raddoppiato si divideva in pagnotte e si portava al forno del paese (difficilmente se ne possedeva uno privato), e proprio per riconoscere il proprio, tra i tanti, si era soliti timbrare il pane con un apposito timbro, che cambiava di famiglia in famiglia. Questo il procedimento per la sua cottura in forno:

Acceso il forno con le fascine, e pulito dalla cenere con al sfergòn inumidito, una pertica con degli stracci legati all’estremità, si muovevano le bragia per scaldare uniformante, e infine si dividevano ai due lati con il tirabrace. A questo punto il forno veniva chiuso per cinque minuti per far assestare il calore, che gh’daga so la rosèda. Si apriva per infornare il pane e si lasciava aperto 5-10 minuti sorvegliando. Infatti se il pane era poco lievitato a forno chiuso bruciava, al cipa la sciòpga; se troppo lievitato cadeva, al se schisa. Passato il tempo si richiudeva per 15 minuti poi si apriva per fare uscire il vapore e controllare il colore che a questo punto doveva essere rosato, si lasciava allora scostato il coperchio per pochi minuti per far uscire il calore, arsorèr al fòren, se era indietro di cottura si lasciava chiuso. Seguiva per 20 minuti la cottura vera e propria a forno chiuso, durante la quale si apriva ancora due volte per controllare e fare uscire il vapore. Una certa quantità di pane veniva lasciata a biscottare nel forno spento tutta la notte, per far sì che si conservasse meglio, serviva per fare la zuppa. Il pane veniva riposto in un capiente cesto con coperchio che era sospeso a una trave con due catene. (Fonte: scheda ARS – raccolta etnografica “Guatelli” di Ozzano Taro)

Tigelle

Nelle zone collinari e di montagna, il pane veniva spesso sostituito da focacce poco lievitate, a base di farina e di altri ingredienti, che venivano cotte su particolari dispositivi di pietra refrattaria o terracotta chiamati testi, tigelle o teglie. Nell’area appenninica e preappenninica prossima al confine tra Bologna e Modena era, ed è tuttora in uso, il consumo delle così dette carsant, piccole focacce rotonde ottenute impastando farina di frumento, strutto e acqua, che vengono cotte fra due tigelle arroventate.

Voglio concludere rimanendo sulla figura della massaia, grazie alla trascrizione di una testimonianza presa dal libro “Il maiale e la castagna e la polenta, la pasta, il pane le provviste e altro ancora. Tradizioni e cultura alimentare della collina bolognese” di Annalisa Marzaduri, per capire la condizione delle donne e la loro preoccupazione di mettere in tavola cibo a sufficienza per tutti.

La lèzz l’a n’è brìsa prezìsa par tot – La legge non è uguale per tutti

Una volta la parità dei diritti non c’era, non era mica come adesso che le donne pretendono di andare al ristorante a farsi servire, con quello che costa! Quando la cena era proprio poca, si cercava di fare delle scodelle scarse, che non arrivavano neanche alla linea della parte fonda del piatto, zirléin, e poi alla fine io rimanevo senza, ma anche le volte in cui ce n’era in abbondanza, agli uomini se ne dava una porzione abbondante, da la loppla, e la nostra si faceva molto più piccola.
Quando si cuoceva il pollo arrosto o in umido, i pezzi migliori erano per gli uomini, e noi ci dovevamo accontentare del collo o dei piedini da piluccare.
Che dispiacere vedere i ragazzini di quindici o sedici anni, che crescevano e lavoravano anche tanto, che avevano sempre appetito da mangiare i portoni dell’inferno! Mi ricordo una volta, in una famiglia di Val di Mezzo di Barbarolo avanzò un piatto di tortelloni, e la massaia disse: “Questi li scaldiamo stasera”. Un giovinetto che probabilmente non era ancora sazio, per accaparrarseli ci sputò sopra… se non è fame questa!

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