Cibo ed evoluzione secondo Richard Wrangham

Gran risultato la cultura umana, ma cosa ha fatto la differenza?  La cucina, stupido! Ecco un buon incipit, fornito da un interessante articolo del The New York Times, “Why Are Humans Different From All Other Apes? It’s the Cooking, Stupid“.

Che evoluzione e alimentazione siano indissolubilmente interconnesse, e che ci abbiano consentito di avere quel cervello talmente unico da aver permesso la nostra cultura, forse un pò troppi lo danno per scontato. Io no. Anzi, è questo tipo di percorso il punto di partenza del mio essere antropologa alimentare. Troppo spesso vedo antropologi culturali dare un’enfasi eccessiva alla cultura dell’alimentazione dimenticando quando essa sia figlia di un’evoluzione di stampo biologico.

Parlare di cultura dell’alimentazione ignorando le scienze dell’alimentazione ha fatto fare, e fa fare ancor oggi, errori alquanto imbarazzanti agli antropologi che si interessano di alimentazione. I condizionamenti biologici non sono deboli, nè pochi: nel rapporto tra uomo e cibo hanno fatto la differenza e sottovalutarli vuol dire costruire un apparato culturale non realistico, superficiale e poco scientifico. Rimando ai miei esimi colleghi lo studio del caso degli indiani Pima, e la crescente saturazione alla tolleranza del lattosio per accertarsi di come gli studi di nutrigenomica e delle singole tradizioni culinarie riflettano la storia evolutiva delle popolazioni; di quanto insomma geni, tradizioni e cibo si allineino perfettamente l’uno all’altro così che la salute del corpo, della collettività e dell’ambiente vengano a coincidere.

Wrangham_Catching_Fire

Ma torniamo ora all’articolo del New York Times (ripromettendomi di analizzare meglio quanto appena accennato nel paragrafo precedente), che altro non è che una recensione-commento al libro di Richard WranghamCatching Fire: How Cooking Made Us Human”, dove l’autore (un bioantropologo) presenta una nuova teoria dell’evoluzione umana, quella che lui definisce “the cooking hypothesis” secondo la quale noi ci siamo trasformati da scimmie in Homo per una ragione fondamentale: abbiamo imparato a cucinare il cibo che mangiamo.

Ecco perchè Wrangham definisce la nostra specie “the cooking apes, the creatures of the flame” sottolineando il nostro debito nei confronti del fuoco.

Premetto che non è la prima ne l’ultima teoria evolutiva che punta sull’alimentazione come fattore decisivo dell’evoluzione umana. Solo per accennarne qualcun’altra  citiamo la teoria degli USO (Underground Storage Organs), sempre di Wrangham, che si riferisce a parti delle piante (tuberi, radici, rizomi, semi, noci) il cui uso alimentare avrebbe ampliato il vegetarismo che caratterizzava l’alimentazione nel Pliocene con nuovi e decisivi apporti nutrizionali e infine la rivoluzione del primo Pleistocene che vede nell’aumentato utilizzo della carne un fattore di svolta.

In questo particolare frangente Wrangham punta la sua attenzione sulla rivoluzione del fuoco e sui risvolti sociali che questa ha avuto: ha relegato la donna in cucina e l’ha sottomessa culturalmente all’uomo.

Richard Wrangham (Foto)

Richard Wrangham

Ma andiamo per ordine. Cucinare, secondo il nostro autore, non solo ha reso più sicuri gli alimenti, ma ha amplificato e arricchito la gamma del gusto e ha ridotto, infine, gli sprechi. In più mangiare del cibo cotto ci consente di masticare cibi altrimenti per noi troppo duri.

Ma nessuno di questi vantaggi è importante quanto quello che può sembrare di primo impatto un fattore trascurabile: cucinare incrementa l’ammontare di energia che il nostro corpo può ottenere dal cibo. Cosa vuol dire questo?

Per i cibi vegetali implica che questi perdano la consistenza delle pareti cellulari di cellulosa così che molti nutrienti diventino più accessibili alla digestione e all’assorbimento. L’amido e le proteine in essi contenuti subiscono processi di denaturazione che li rendono più facilmente attaccabili dagli enzimi salivari (per l’amido), gastrici (per le proteine) e intestinali (per i derivati di amidi e proteine).

Nei vegetali crudi esistono molecole tossiche e composti inibitori della digestione (fagioli, legumi in generale) che sono distrutti dalla cottura. La fibra è ammorbidita e resa più gradevole al gusto e quindi i cibi che la contengono possono dare più energia e nutrienti in un tempo minore.

L’intenerimento fornito dalla cottura è importante per le carni di animali selvatici, che sono molto più povere di grassi e ricche di collageno rispetto alle carni degli animali da macello dell’epoca postagricola. Il collageno è una proteina dal valore nutritivo quasi nullo. La particolarità fornita dalla cottura di questri carni è che con il calore (a 80°) questo perde la sua struttura fibrosa trasformandosi in una proteina amorfa e  solubile che è poi la gelatina dei nostri brodi di carne. Così facendo questa “libera” le fibre muscolari che contengono invece proteine a valore nutrizionale molto alto,  e possono venire così assorbite. In pratica la cottura ha senza dubbio risolto il problema del “tempo alimentare” –> masticazione + digestione + assorbimento= maggiore energia.

Donna nella preistoria

Chi ne ha beneficiato in primis? Il nostro cervello!

Tornando alle teorie di Wrangham, egli sostiene che grazie a questa nuova dieta le ricadute si sono avute a livello anatomico, fisiologico, ecologico, storico, psicologico e sociale. In merito a quest’ultimo aspetto, uno dei punti più controversi del libro è quello relativo all’evoluzione dei due sessi.

Cucinare  ha reso le donne più vulnerabili all’autorità maschile, e la spiegazione – secondo Wrangham –  va ricercata nel fatto che cucinare richiede tempo, e così i cuochi “solitari” corrono il rischio di essere oggetto delle attenzioni malevole di ladri quali possono essere i maschi affamati; di conseguenza le femmine avevano bisogno della protezione dei maschi, per scongiurare episodi del genere. Il risultato di questo “primitivo” sistema di protezione è stato il matrimonio: “Cucinare” – scrive il bioantropologo – “ha creato e perpetuato un sistema di supremazia culturale maschile”.

Wrangham ha studiato con la famosa primatologa Jane Goodall, nel Gombe, in Tanzania ed è anche l’autore, insieme a Dale Peterson, di un altro saggio scientifico intitolato “Demonic Males: Apes and the Origins of Human Violence” dove ha indagato proprio il rapporto tra uomo e violenza in quelle che sono state le sue origini ancestrali.

Buffo pensare che il nostro autore ha puntato (non dico ingiustamente) tutto sul fuoco, e sul passaggio dal crudo al cotto, senza tenere conto che in un secondo periodo della storia umana, durante il Cinquecento per essere precisi, avviene una seconda rivoluzione del fuoco, quella relativa all’uso dei fornelli e al controllo del calore che permetterà lo svilupparsi di una gastronomia sempre più complessa e articolata…

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