Dal Salam d’la duja al laboratorio di panificazione del Museo di Pastena

Siamo entrati nell'autunno, presto arriveranno i primi freddi ed è piacevole pensare a una serata da passare intorno a un piatto che profuma di camino e di vecchi sapori, ormai quasi del tutto spariti. E' il caso del Salam d'la duja, antica ricetta per conservare la carne, nata in quella terra di confine che si estende da Vercelli a Novara, lungo la bassa Val Sesia poi a Mortara, Vigevano, Pavia, seguendo poi il Ticino fino a Mantova tra Po e Mincio. Terra d'acqua, da qui l'esigenza di conservare le salciccie non appese, ma immerse in un aromatico strutto speziato, che profumava e rendeva morbidissima la loro carne. Ne ho parlato per Lavinium memore della promessa di raccontare, di volta in volta, le origini di una ricetta storica dedicata ad uno dei metodi di conservazione del cibo. ...