Gambero Rosso e Chinese Culinary Institute verso l’integrazione delle cucine: la Cina

Parlare di cucina cinese in Italia è un atto coraggioso. Pur vantando una delle più grandi culture culinarie mondiali, la Cina non se la passa bene in fatto di banalizzazione del suo patrimonio gastronomico. La sua notorietà sembra essere dovuta più alla sua diffusione mondiale (solo l’industria americana del fast food riscuote oggi un successo mondiale di pari dimensioni) che a quelli che sono i suoi principi originali.
A gravare su questa situazione, almeno in Italia, è una ristorazione cinese poco attenta, grossolana, pesante e infarcita di pregiudizio. Qualcosa però sta cambiando, e se già a Torino e Milano assistiamo alla nascita di una ristorazione cinese di qualità, e qualcosa si sta muovendo anche nella Capitale. A farsi portavoce di questo cambiamento il progetto del Gambero RossoOltre i confini del gusto“, un evento che punta a promuovere e comunicare l’integrazione culturale attraverso il cibo. La prima tappa di questo viaggio gastronomico è stata dedicata appunto alla Cina, e ho avuto il piacere non solo di parteciparvi per tutti i due giorni (a Roma si è svolto dal 23 al 24 febbraio 2016) ma anche di portare il mio contributo di antropologa alimentare, approfondendo i simbolismi alimentari di questa cucina millenaria.

Studiare una cultura alimentare a livello teorico non è mai così coinvolgente come confrontarcisi realmente, lavorando seguendo le istruzioni di grandi chef cinesi e chiedendo loro il senso delle ricette che si vanno a realizzare. Non è forse prerogativa dell’antropologo scende e fare campo?
Il campo, in questo caso, è stato fatto attraverso show cooking e workshop organizzati dal Gambero Rosso in collaborazione con il Chinese culinary institute, che da 15 anni tutela e promuove la tradizione gastronomica della regione di Hong Kong creando gli chef cinesi del futuro.
Ho potuto così studiare e realizzare alcune ricette, ma più di tutto osservare una cucina complessa, raffinata che richiede una manualità nella lavorazione degli ingredienti che è pura arte. A questa si sposa un’estetica che non è fine a se stessa, ma ha dei precisi richiami culturali.

Prima di immergerci in questa cucina, mi piace sottolineare due parole che secondo me sono state il cuore e saranno il cuore delle future edizioni di questo progetto: identità e scambio. Sappiamo che la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e dell’identità di un gruppo. E’ quindi uno straordinario mezzo di autorappresentazione e di comunicazione che ci permette di entrare in contatto con culture diverse, in maniera più veloce e diretta che imparandone la lingua. Il cibo si presta a mediare fra culture diverse, aprendo i sistemi alimentari a invenzioni, incroci e contaminazioni, perché questa è la storia di ogni cultura. Le identità culturali sono tanto più forti quanto più sono aperte all’esterno e inserite in grandi percorsi si scambio, incrocio e contaminazione.
Il Gambero Rosso e il Chinese culinary institute hanno capito perfettamente l’importanza di queste due parole, e dei meccanismi virtuosi che innescano la comprensione di due culture alimentari che troppo spesso finiscono sui giornali per la semplice lotta alla contraffazione alimentare dei reciproci prodotti.

Il passato

E’ per questo che ho voluto ricostruire un percorso che dal passato arrivasse al presente fino a guardare al futuro della cucina cinese. Una cucina caratterizzata fin da subito da un grande cosmopolitismo culinario, come attestato dal testo “I giusti principi del bere e del mangiare” scritto da Hu Sihui, medico e dietologo dell’imperatore Tuq Temur, nel 1330. Il testo scritto in cinese si presenta come una raccolta divisa in tre parti che trattano del bere e del mangiare in un’ottica dietetica contenente circa 250 ricette.

Il fattore particolarmente interessante è che il testo contiene una cinquantina di parole straniere di alimenti, ricette e piante. Questo riflette l’interesse di questo studioso per preparazioni e prodotti alimentari stranieri che, per quel periodo, dovevano essere ritenuti normalmente in circolazione. Una vera e propria guida dietetica gastronomica a uso imperiale. Una cucina sana, raffinata, sofisticata degna della tavola di un imperatore ma che rispettava alcune regole dietetiche che includevano gli ingredienti in grado di rafforzare l’energia vitale di quanti se ne nutrivano.

Oggi

Camilla Carrega del Gambero Rosso e Paolo Gorreri del Chinese culinary institute introducono la serata dedicata al Capodanno cinese

Ancora oggi, nella vita quotidiana cinese, è la cucina a far rispettare le grandi regole della dietetica acquisita come fondamento della medicina tradizionale. Al pari di questa, si è costituita all’interno del pensiero antropologico cinese, i suoi principi e quelli che si applicano alla cucina sono compresi e accettati da tutti. Dopo millenni, questa cucina si elabora su una base ancorata nel più profondo della cultura.
Il mondo cinese utilizza in cucina una varietà di ingredienti senza precedenti. Questo grazie alla sua immensa conformazione geografica che da nord a sud permette di avere mercati che offrono una varietà di ortaggi difficilmente riscontrabili altrove. La profusione di prodotti e di procedimenti per conservarli è un tratto distintivo del paese, ma sono gli ingredienti di uso quotidiano che danno alla cucina cinese un sapore caratteristico, è il caso dello zenzero, dell’olio di sesamo, del pepe di Sichuan, dell’anice stellato, del vino giallo, dell’aceto di riso, e naturalmente di tutti prodotti derivati dalla fermentazione della soia (salse, fagioli, latte, formaggio). La soia costituisce un importante elemento di differenziazione rispetto alle cucine dell’Europa, una sorta di corrispettivo dell’allevamento bovino come fonte di proteine. La salsa di soia è un concentrato di proteine che svolge lo stesso ruolo del brodo di manzo, e i derivati di latte di soia rientrano nei preparati al pari della panna o dei formaggi in Occidente. Il consumo di latticini di origine animale ha conosciuto fortune alterne nel corso della storia cinese. Sotto i Tang (618-907) il latte era apprezzato tra le classi nobili, di moda tra le classi agiate occidentalizzate. Ma il formaggio di latte animale è tuttora una stravaganza anche tenendo conto del fatto che i cinesi, al pari dell’alcol, non lo digeriscono.

Come ho anticipato non è possibile comprendere la tecnica culinaria cinese se non la si inserisce nel più ampio contesto di un sapere che definisce rapporti tra alimentazione e salute. La medicina cinese considera la malattia con uno squilibrio e la guarigione come risultato di un processo di compensazione dei contrari. La presenza delle nozioni di Tao e Yin e Yang organizzano il mondo e lo spirito, pervadendo il sistema di pensiero religioso nell’ottica di nutrire e rafforzare il qi, l’energia vitale. A questo fine bisogna tenere in mente la concezione stessa del corpo umano nell’ottica cinese. Il corpo ospita i luoghi di immagazzinamento dei cinque elementi che compongono ogni essere: legno, fuoco, terra, metallo e acqua. Questi luoghi corrispondono a cinque organi interni: fegato, cuore, milza, polmoni e reni. La dietetica cinese collega la salute generale dell’individuo alla forza dei suoi cinque organi, e la malattia altro non è che il segno della debolezza di uno di questi. La terapia, di conseguenza, deve rafforzare le difese dell’organismo.

Ma come fare a capire quali sono gli alimenti che rafforzano questo o quell’organo?
La dietetica cinese propone un sistema di classificazione che associa i cinque sapori a i cinque organi e ai cinque elementi: il sapore acido con il legno e il fegato, l’amaro con il fuoco e il cuore, il dolce con la terra e la milza, l’aspro con il metallo e i polmoni, il salato con l’acqua e i reni. Ogni sapore conserva e rafforza un aspetto del qi , un elemento e un organo. C’è quindi un forte legame tra sapore e proprietà terapeutiche. Nella dietetica corrente basta fare attenzione a comporre pasti e preparazioni che associno i sapori (ma anche i colori) al fine di mantenere un apporto equilibrato ai cinque organi. È il credo stesso della cucina, al punto che un solo piatto correttamente preparato può illustrare questa nozione di armonia tanto importante nella cultura cinese.
Questa impalcatura concettuale considera ciascun alimento portatore di una natura yin o Yang e di uno o più sapori. Per rendere le cose più semplici il sistema ha creato una concordanza tra sapore e natura, classificando i sapori delle due categorie Yin e Yang e creando un sapore complementare, l’insipido. Così, l’agro, l’amaro e il salato sono di natura fredda o fresca. Il dolce, l’aspro e l’insipido sono di natura calda o tiepida. Attraverso queste concezioni dietetiche si disegna un comportamento alimentare che ricerca la vita nella freschezza e tiene conto della natura e del sapore degli alimenti.

Viktoria Almonte, dell’Istituto Confucio di Roma, ha tradotto dal cinese le ricette degli chef

Nella cucina cinese è presente una razionalità tecnica interna che rimane ancora poco chiara in occidente, ma come vedremo, non solo. Questi i maggiori criteri di differenziazione:
Si pratica poco la rosolatura delle carni;
Si usano normalmente rivestimenti o amidi per ricoprire gli ingredienti o per legare e lucidare le salse;
Temperatura e intensità della fiamma regolate per cotture rapide;
Taglio sottile degli alimenti (filamenti, dadini, piccole fettine e lamelle) prima della cottura , con il fine di combinare i sapori in uno stesso piatto, risolvere il problema del crudo fino al cuore delle carnie correggere i sapori.

La cucina utilizza i metodi di cottura più vari, ma i due procedimenti di cottura più comuni sono nell’olio o nel grasso, da una parte, e la cottura in acqua o in fondi prevalentemente acquosi (brodi, marinate), dall’altra. Entrambi i procedimenti possono essere impiegati per alimenti di grandi dimensioni o per alimenti tagliati in piccoli pezzi. Essi possono praticarsi in un volume di liquido abbondante o ridotto. È la combinazione di questi due parametri – lo spezzettamento e il volume del mezzo di cottura – a comportare tecniche diverse da quelle occidentali.

Sul fronte delle cotture si apre un mondo infinito di cui sono riuscita a rintracciarne solo qualcuno (esistono molte altre cotture che cambiano nome solo per la temperatura, per l’uso di amido o per la preparazione a parte di una salsa. In queste cotture la principale difficoltà tecnica è rappresentata dallo spezzettamento delle carni che da molto sottili possono arrivare al filamento):

Cotture in olio o grasso
ZHA (grande frittura), va dai 70° ai 220° a seconda della finalità desiderata: imbianchire, cuocere a
fuoco lento, a fuoco vivo, rendere croccante, dorare.
CHAO (piccola frittura) fritto saltato nel Wok di alimenti tagliati molto finemente o fritto non saltato di alimenti tagliati in fette sottili dorate su un lato o entrambi.

Cotture in acqua o fondo
ZHU bollitura per imbianchire o preparare i brodi di carne
CHUAN cottura degli alimenti finemente tagliati immersi in brodo bollente
WEI cottura prolungata di carni dure in brodo a bagnomaria
WO bollitura prolungata a fuoco lento per alimenti molto duri
DUN cottura stufata in un fondo

Cotture combinate
AO per carne tagliata e saltata prima della cottura in brodo
HUI miscela di ingredienti saltati e poi bagnati con il brodo
SHAO per le carni a pezzettini saltate e cotte a lungo in un fondo rosso o bianco
MEN carne saltata e cotta in brodo ridotto

In Cina la cottura non ha lo scopo di trasformare gli alimenti, modificandone la natura e rendendoli digeribili, bensì questa insegue l’armonia dei sapori attraverso la perfezione di ognuno. Motivo di orgoglio per il cuoco è il controllo preciso delle temperature, della durata esatta dell’esposizione sulla fiamma, della consistenza e dell’aspetto degli ingredienti combinati nel piatto. Un vero sistema filosofico-culinario oserei dire, un linguaggio vero e proprio, con le sue regole, la sua sintassi, la sua grammatica.

Il futuro

Ma dove sta andando la cucina cinese oggi?

Qualche giorno fa mi è capitato sotto gli occhi questo articolo “Chinese-American Chefs Start a Culinary Conversation With the Past”, e il percorso che vi ho qui proposto sembra tornare al suo inizio: il passato. Le giovani generazioni di cuochi cino-americani tornano nel paese dei loro avi per rimparare la loro cucina e i prodotti che la caratterizzano.
Che cos’è la storia se non un affascinate meccanismo di conoscenze e prestiti?

Chiudo questo mio lungo, ma assolutamente non esaustivo pezzo, sulla cucina cinese con due consigli il primo è un consiglio di lettura: è appena uscito “Una ciotola di Riso” una curatela di Miriam Castorina dedicata alla gastronomia cinese, uno dei pochi testi accademici in merito. Il secondo, visto che ho accennato a come anche a Roma le cose stiano cambiando a livello di ristorazione cinese di qualità è un consiglio gastronomico, vi consiglio il ristorante Kaiyue dello chef Jing Shan coadiuvato da Gianni Catani. Ho avuto il piacere di conoscere e cucinare con entrambi proprio durante l’evento romano del Gambero Rosso, visto che hanno seguito e coadiuvato la parte organizzativa. Il ristorante potete trovarlo in via Cairoli 33/a a Roma. Gianni Catani, tra l’altro, cura il portale Cina in cucina, che è una vera miniera di ricette e informazioni sulla gastronomia cinese.

Non mi rimane che augurarvi buona lettura e buon appetito!

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