fermentazione 2 results
  • Inizia la mia collaborazione con Lavinium: Tecniche e metodi per conservare gli alimenti

    Con questo pezzo dedicato alle origini e alla storia della conservazione del cibo inizia la mia collaborazione con questa prestigiosa rivista online. Spero sia di vostro interesse, buona lettura!
  • Lievito (Saccharomyces cerevisiae) e società umana

    Perché un’antropologa sente il bisogno di parlare di Saccharomyces cerevisiae? In effetti fino a qualche anno fa ignoravo del tutto la sua esistenza anche se avevo a che fare con lui tutti i giorni sotto forma di pane, vino e quella poca birra che utilizzo per lo più per cucinare. Ma il motivo è nascosto proprio in questi alimenti quotidiani, che hanno accompagnato l’uomo dalla scoperta dell’agricoltura fino ai nostri giorni. Saccharomyces cerevisiae è un compagno storico dell’uomo, talmente importante da aver dato vita una forma di coevoluzione molto interessante, ancora oggi in atto. Il lievito è una componente essenziale di molte importati attività umane: panificazione, distillazione, produzione della birra e del vino. E’ anche uno dei più utilizzati microrganismi eucarioti studiati in biologia molecolare. Esso può svilupparsi sia in ambienti aerobici che anaerobici, ed è utilizzato principalmente in processi fermentativi. In tutte le quattro industrie che lo impiegano vengono utilizzati ceppi selezionati di S. cerevisiae non sempre interscambiabili tra di loro. La panificazione e la vinificazione alcune volte utilizzano ceppi naturali, che a differenza dei lieviti usati in ambito commerciale, hanno un certo grado di variabilità genetica. La definizione di lievito come microrganismo in grado di attivare la fermentazione deve attendere il 1872 con il lavoro di Pasteur. Questo scienziato e altri suoi colleghi scoprirono empiricamente che era necessario semplicemente rompere la buccia degli acini o della frutta e lasciare che il mosto fermentasse (dopo le scoperte di Pasteur e lo sviluppo della tecnologie della microbiologia, incluso il concetto di “cultura pura”, sono stati introdotti dei ceppi di lievito specializzati da parte delle industrie, evento che ne ha interrotto l’evoluzione naturale). E’ studiando il vino da un punto di vista storico e simbolico che per la prima volta mi sono imbattuta in S. cerevisiae: ne parla Patrick McGovern nel suo “Il vino e l’archeologo”, in particolare quando descrive la fermentazione antica. E’ qui so nascere una diatriba molto accesa tra i professionisti del vino, sulla presenza o meno di questo lievito in vigna, sugli acini d’uva e in cantina. E’ mia cura fare quindi una premessa: stiamo parlando di fermentazione antica. Gli studi che ho consultato sono relativi a condizioni climatiche e a livelli di antropizzazione diversi da quelli di oggi. ...