L’ulivo, insieme alla vite a al grano, rappresenta una delle basi alimentari dei popoli del Mediterraneo. Pianta talmente importante da plasmare il nostro paesaggio agrario, le nostre tradizioni, i linguaggi, i valori e i nostri simboli.
È in questo modo che le distese di ulivo agiscono sul territorio e sul paesaggio, modificandolo e permettendo, oggi come in passato, di riconoscere la presenza umana.
Oggi l’uso che facciamo del suo prodotto principale, l’olio, è quasi esclusivamente alimentare e ci fa dimenticare non solo come fosse impiegato in antichità ma anche come ha fatto a trasformarsi in uno degli alimenti base della dieta mediterranea.
Per capirlo dobbiamo spingerci nel Vicino Oriente. E’ qui infatti che ha avuto luogo l’addomesticamento dell’ulivo selvatico e l’olio è stato prodotto per la prima volta, all’inizio dell’età del Bronzo, nella valle del Giordano a Tel Eilat Ghassoul e a Gezer, un’antica città a ovest di Gerusalemme. Da queste regioni, poi, l’olio si spingerà alla conquista di tutto il mediterraneo, assumendo via via che avanzava, un’enorme valenza socio-economica e religiosa tra i popoli che lo utilizzarono.
Ma perché?
L’olio, nell’antichità, era principalmente usato come combustibile per le lampade notturne (l’etimologia della parola luce e lampada, in quasi tutte le lingue, viene dal greco elaion: olivo, ladi: olio), ma non bisogna spingersi così lontano nel tempo per scoprire che, fini a una ventina di anni fa, il faro del porto di Genova era alimentato da olio d’oliva.
L’olio costituiva l’ingrediente essenziale per la composizione dei primi rimedi medicinali, dei profumi e dei cosmetici, infine era utilizzato per agevolare la filatura della lana e la tessitura delle stoffe.
Ma ancor prima di questi utilizzi questo ha risposto a un’esigenza fondamentale dell’uomo: quella di avere una fonte di energia alternativa alla legna e al grasso animale, più facile da produrre e conservare, ma soprattutto rinnovabile.
L’albero, infatti, non solo impiegava decenni a ricrescere ma era anche faticoso da tagliare, con gli strumenti in pietra del Neolitico. Usare la legna di ulivo, per scaldarsi o per far luce, alla lunga, ha dimostrato di non essere vantaggioso, più vantaggioso invece era coltivare l’olivo, in modo tale da avere, anno dopo anno, una quantità variabile ma costante di olio.
Non deve quindi meravigliare che l’olio abbia assunto quasi subito una forte valenza sacra, insieme all’albero che lo produceva. Ad Atene, per esempio, nessuno poteva sradicare dal proprio campo un ceppo di ulivo sacro, pena la morte.
Questo rapporto, che l’olio intesse con il sacro, possiamo riscontrarlo anche all’interno delle tre religioni monoteistiche del Mediterraneo: Ebraismo, Cristianesimo e Islam.
Ma qual’è il percorso che lo ha portato a divenire centrale per le cucine mediterranee?
Per capirlo dobbiamo tornare lì dove abbiamo trovato le più antiche testimonianze della sua produzione: nel Vicino Oriente.
I testi più antichi che documentano l’utilizzo dell’olio d’oliva sono contenuti nella Bibbia, dalla Genesi fino ai Vangeli; dal ramoscello di ulivo che segna la fine del Diluvio fino all’uliveto del Getsemani, dove Gesù si rifugia, preda dei dubbi, prima di essere arrestato.
E’ nella letteratura sacra ebraica che si osserva come l’olio acquisisca sempre più importanza nei riti religiosi, ma anche nel suo utilizzo in cucina.
Sappiamo che attraverso l’unzione persone e oggetti venivano consacrati al Signore, lo studio dei riti, dove l’olio veniva usato come elemento principale di offerte alimentari (mescolato ad altri ingredienti), ci permette di ricostruire la cucina ebraica grazie allo studio dei metodi di cottura e degli alimenti utilizzati. Infine l’olio era segno di ricchezza autentica, vera e propria moneta sonante e rimedio farmacologico per molti malanni.
La vita quotidiana dell’ebreo era immersa nell’olio.
Ma è in cucina che troviamo la spiegazione ai nostri interrogativi.
Come sappiamo la Torah vieta il consumo di grassi di origine animale (tranne il grasso d’oca, animale non presente nella cultura alimentare ebraica delle origini), il burro non è vietato ma non può essere consumato insieme a ricette che siano a base di carne. In pratica in uno stesso pasto carne e latte (e derivati) non possono coesistere.
L’interdizione del lardo è invece contenuta nella Kasherut, associata al divieto ci alimentarsi del maiale.
Questi tabù alimentari non hanno fatto altro che accrescere l’importanza dell’olio d’oliva all’interno della cucina ebraica (una delle più antiche), ponendolo così alla base della cultura alimentare del mediterraneo.
La storia, tra alti e bassi, ha poi diffuso questo utilizzo, ma dovremmo aspettare tempi più moderni perché questo caratterizzasse prettamente il solo uso alimentare (ancora nel mondo classico questo non era del tutto definito).
Il legame tra olio e Mediterraneo, ha plasmato non solo il nostro paesaggio agrario e la nostra cultura, ma anche la nostra genetica, fortemente influenzata dal rapporto che esiste tra gene-cibo-cultura-ambiente.
Una storia antichissima, poco conosciuta, che ci racconta, tra l’altro, come ogni etnia, ogni luogo abbia sviluppato un particolare rapporto con i grassi di origine vegetale o animale, disponibili sul proprio territorio.
Noi mediterranei abbiamo l’olio di oliva…. Interessante sarà conoscere l’impiego degli altri oli, nelle cucine etniche. Anche per uscire fuori dal nostro etnocentrismo alimentare.
Siamo infatti sicuri che l’olio d’oliva faccia bene a tutti?
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