La scoperta del caffè (artigianale)

Il caffè, il liquore sobrio, intensamente cerebrale, che, tutto al contrario degli spiriti, aumenta la chiarezza e la lucidità – il caffè che sopprime la poesia vaga e pesante dei fumi dell’immaginazione, che, ben visto dal reale, scatena la scintilla e il chiarore della verità. – JULES MICHELET, L’avènement du café

Il mio viaggio in Emilia-Romagna, oltre che con la sagra della patata di Montese, ha combaciato anche con un incontro, che seppure non è il primo, è stato molto atteso: quello con Alberto Trabatti, torrefattore artigiano di caffè a Ferrara. Avevo conosciuto Alberto grazie a A cena con gli Ottomani, evento nel quale ha rivestito il ruolo di sponsor tecnico, offrendo in più, a tutti gli ospiti, il suo caffè, di cui va giustamente orgoglioso.

La vetrina del bar di Alberto (foto di Carlo Ottaviano)

Appena arrivati a Ferrara ci siamo quindi fermati al suo laboratorio, dove ho potuto imparare i segreti della lavorazione e delle degustazione di un buon caffè. Bevanda che, nella sua filiera, non ha nulla da invidiare al vino o al tè. Il caffè è veramente poco conosciuto in quella che è la sua trasformazione da chicco a bevanda nervina immancabile durante la nostra giornata. Eppure di esso conosciamo veramente poco, ci affezioniamo a miscele pubblicizzate e preconfezionate, anche un po’ modaiole ma ne ignoriamo storia e lavorazione.

Alberto Trabatti nel suo laboratorio

Alberto ha stretto con il caffè un legame molto forte fin da da quando era piccolo, fino a trasformarlo nel suo lavoro vero e proprio, abbandonandone uno in precedenza sicuro e renumerativo, per dedicarsi a questa bevanda anima e corpo. Cura ogni processo del caffè: la scelta dei Cru, la creazione delle miscele, la torrefazione, la macinatura e la degustazione. E’ uno dei pochi artigiani di questa arte in Italia, non a caso i suoi caffè accompagnano le creazioni di pasticcerie e bar estremamente illuminati in fatto di qualità. Il suo, a Ferrara, ha la vetrina rivestita di riconoscimenti, un caffè che ha rilevato è che vanta di essere aperto dal 1926.

Non voglio addentrarmi adesso nella spiegazione del suo lavoro, sono in attesa, infatti, di un tour ancora più approfondito nel suo mondo. Il fatto è che, mentre leggevo un libro sulla cultura alimentare dei contadini dell’Emilia-Romagna, mi sono imbattuta nel racconto qui sotto. Mi ha fatto pensare ad Alberto, al suo lavoro e al potere di una bevanda tanto desiderata in passato, un lusso che oggi è tranquillamente sulle nostre tavole, forse troppo scontato, e forse per questo così poco conosciuto.

Se ne parlò per giorni e giorni, nelle case e nell’osteria: la Venusta, scesa a fare la spesa a Vado dal grumo di catapecchie dove abitava col marito manovale, i vecchi genitori e quattro figli, si era lasciata andare ad una mattana e, proclamando che la vita è breve e per giunta si campa una volta sola, aveva sbalordito il bottegaio comprando un etto di caffè-caffè: il mitico  “caffè di Levate”, com’era chiamato, e che per i più rappresentava un oggetto sconosciuto. Si sapeva cioè che esisteva, perché qualcuno,recandosi al mercato del sabato in città, ne aveva scoperto il gusto e di tanto in tanto non resisteva alla tentazione di riassaporarlo, descrivendone al ritorno le delizie, ma per le famiglie apparteneva alla categoria dei generi superflui, considerando anche che il prezzo lo rendeva irraggiungibile: chi voleva rettificare il latte lo imbastardiva con l’orzo, che veniva tostato sul fuoco del camino dentro una boccia metallica manovrata a distanza mediante un lungo manico.

Piano piano i grani diventavano neri come carboncini e poi erano sbriciolati grazie a un macinino azionato a mano: si proseguiva l’operazione mettendo la polvere a bollire in un tegame o in una cuccuma d’acqua e lasciandola riposare per qualche minuto in modo che calasse sul fondo, e infine la bevanda, di un colore castano e di un sapore che non andava oltre il bruciaticcio, era pronta per chi avesse voluto farne uso. L’orzo, tuttavia, non riuscì mai ad entrare nelle abitudini della gente, e pochi ne consumavano: i pasti di mezzogiorno e della sera venivano semmai sigillati, di quando in quando, da un bicchierino di grappa distillata in casa con un rudimentale alambicco e conservata gelosamente soprattutto per stupire gli amici quando venivano in visita: anche il curato non si lasciava sfuggire l’occasione per gradirne un assaggio e, mentre ne tesseva sproporzionati elogi, prometteva scherzosamente l’assoluzione da tutti i peccati in cambio del dono di una bottiglia.

Il caffè di Levante, insomma, più che costituire un traguardo proibito faceva parte del regno dei sogni, e perciò il colpo di testa della Venusta, che aveva dato un calcio alla miseria, non passò sotto silenzio: e il rumore andò crescendo allorché la donna, messa sul fuoco la preziosa polverina, spalancò la finestra della cucina. Il profumo che proruppe dalla “napoletana”, acquistata insieme con il caffè, si diffuse tutt’intorno fino a vellicare il naso dei vicini, così come la donna aveva immaginato e voluto per far sapere al mondo circostante che in casa sua non c’era soltanto polenta: e ora crepassero d’invidia coloro che passavano il tempo libero a chiacchierare sulle faccende altrui condendo i discorsi con maliziosa fantasia.

La lunga scia di quell’aroma ad un tempo acuto e vellutato, del tutto diverso dagli odori consueti ed evocatore di genti e Paesi tanto lontani quanto misteriosi, segnò una svolta per il minuscolo borgo, che fu introdotto all’uso della tazzina: se, povera com’era, la Venusta aveva potuto permettersi un lusso fino a poco prima impensabile, le altre donne non potevano essere da meno e, l’una dopo l’altra, presero tutte la via del caffè. Gli stentati bilanci familiari ne limitavano peraltro il consumo, che necessariamente veniva ristretto ai giorni di festa: e quindi ci fu, da allora, un motivo di più perché la domenica fosse attesa con febbrile impazienza.

Non era soltanto il giorno del riposo, della battuta di caccia, delle partite a bocce e a briscola, della tombola in canonica, della Messa e dei Vespri nella chiesa infiorata e traboccante di canti: era anche il giorno del caffè, un rito cui uomini e donne si accostavano con trepidante voluttà e che dava al desinare un’impronta inconsueta, allungando la sosta attorno alla tavola e favorendo le confidenze, l’amabilità dei dialoghi, la reciproca tolleranza. Fra un sorso e l’altro, una tirata di pia o di toscano: e così gli anziani andarono scoprendo che il paradiso non è fatto soltanto di prati verdi.

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