Capodanno, tra zampone e lenticchie… Per un 2014 ricco di fortuna!

 

Stasera daremo l’ultimo saluto al 2013 e il benvenuto al 2014: lo faremo seguendo tutta una serie di comportamenti, alimentari o meno, con un solo fine: propiziarsi l’anno nuovo. E così, che si decida di passarlo da soli o in compagnia, ci ritroveremo a scambiarci auguri, buoni propositi, a buttare il vecchio per lasciare posto al nuovo, a fare festa e baldoria attraverso il tintinnio dei calici che si incontrano o il fragoroso rumore dei botti di fine anno: tutto affinché le forze maligne vengano scacciate, esorcizzate, per lasciare il passo alla fortuna, alla fecondità e alla ricchezza.

Con speranza e timore, nella civiltà contadina, si spiava il futuro. Ogni indizio dava luogo a pronostici di varia natura. All’alba, appena ci si alzava dal letto, bisognava guardarsi subito intorno: se la prima persona che si vedeva era un uomo vecchio l’anno sarebbe stato sicuramente benigno, e ancor di più se questo fosse stato gobbo. Al contrario, se lo sguardo incontrava una donna o la sottana di un prete, gli auspici erano sicuramente negativi (ancor di più se la donna era gobba). Questo comportamento si spiega attraverso il principio dell’analogia: il vecchio significa che si vivrà a lungo, e il gobbo (considerato da sempre un portafortuna) amplificherà il suo augurio, specialmente in questo giorno in cui le energie trasmettono il massimo del loro potere. E’ un giorno magico il primo dell’anno, in cui fanciulle e contadini scrutano i segni del cielo, cercando qualcosa che appaghi le loro ansie, di trovare marito le prime, e di avere buoni raccolti i secondi.

Anche la tavola non sfugge a questa regola, i cibi che vi troviamo riflettono la valenza del buon augurio, ed eccoli ricchi, appariscenti, generosi di gusto, di grasso ma anche di simbologia. Ma non sfugga l’intento di questa tavola: propiziare sì, ma più attraverso la gioia dei commensali, alla loro voglia di stordirsi, di fare festa, baldoria, piuttosto che alla fantasia gastronomica.

Gioacchino Rossini

Domina la carne di maiale, lessa e arrosta, l’importante che sia il pezzo migliore. Così l’Artusi ci consiglia il cotechino, che a dirla come lui “Non è piatto fine ma che fa la sua bella confidenza“. Meglio ancora lo zampone, composto di parti varie di guanciale, di gola, di spalla, di cotenna ben compresse nella sottile pelle della zampa anteriore del suino, carni odorose di noce moscata, di garofano, di cannella, esaltate dal fumante calore della bollitura. Se il cotechino sembra avere un’origine non lontanissima nel tempo, lo zampone, dal suo canto, può vantarsi dei suoi 400 anni di storia gastronomica.

L’invenzione di questo insaccato è ancora motivo di contesa tra Modena e Bologna, ma sicuramente va riconosciuto ai modenesi di avergli dato notorietà e prestigio. Nomi di italiani illustri ne erano grandi estimatori, tra questi: Gioacchino Rossini, Giosuè Carducci, Giuseppe Giusti, Giovanni Pascoli e Giuseppe Zanardelli.

Gioachino Rossini, oltre a essere un grande musicista, era anche un buongustaio particolarmente ghiotto di zamponi e cappelli da prete (lo zampone sulla tavola di Capodanno era sostituito, in varie parti d’Italia, dal cosiddetto cappello da prete, chiamato così per la sua forma a tricorno simile al copricapo dei sacerdoti). Questa sua passione la espresse in alcuni versetti elogiativi:

Ricevetti lo zampone e lo mangiai
ricevetti il lambrusco e lo bevei;
squisito il primo e di Rossini degno,
degno il secondo degli dei d’Omero.

Questi versetti, oltre a darci un’indicazione del vino migliore da abbinare a quest’insaccato, ci introducono a un altro abbinamento perfetto che vede lo zampone accompagnato dalle lenticchie. In realtà lo zampone si accompagna magnificamente anche al purè di patate, agli spinaci al burro e ai fagioli lessati, ma il vero matrimonio d’amore, per la serata di Capodanno, è sicuramente quello che lo vede servito con le lenticchie.

Questi legumi, di origine meridionale, vi si accompagnano bene non solo per consonanza gastronomica ma anche per la fama di cibo portafortuna per eccellenza. Per capire il perché basta rifarsi, mentalmente, alla loro forma tondeggiante che richiama quella di piccole monete. La ricetta che le vede stufate, in umido con i pomodori rossi e l’aggiunta di un ramaiolo di brodo disgrassato (come consiglia l’Artusi), le fa assomigliare ancora di più, grazie al colore tra il bronzo e il ramato, alla forma delle classiche monete e di un tempo.

Carsenza, dolce milanese

I dolci di Capodanno sono presi per lo più dalla tavola natalizia. Fanno eccezione alcune ricette, tra cui la carsenza, un dolce della buonasorte che nasconde una moneta che finisce in premio al fortunato che se la ritrova nel boccone. Le carsentine, invece, sono delle tortine di piccole dimensioni che venivano donate dai fornai ai figli dei loro clienti (quando il rapporto tra negozianti e clientela era ancora personalizzato, affettuoso, quasi familiare).

In Sicilia troviamo invece la pignolata, pasta di farina e uova ridotta palline che si friggono nell’olio d’oliva, e una volta cotte vengono ammassate a formare una cupola che si ricopre di chiara di uovo e caramello.

I dolci dedicati al Capodanno cambiano sicuramente da regione a regione, vi è però una costante rappresentata da due ingredienti, che si richiama sempre al tema bene augurante: il primo è l’uva passa che a sua volta ricorda simbolicamente il denaro, il secondo è rappresentato dalla mandorla, simbolo di immortalità e che la leggenda popolare vuole favorisse la fecondità. La loro presenza, nei dolci delle feste, ci racconta di un mondo che cercava in tutti i modi di propiziarsi il bene da una natura troppo spesso avara di doni.

Vi lascio con la ricetta, accennata poco sopra, dell’Artusi dedicata alle lenticchie, Buon appetito ma soprattutto Buon 2014!

Lenticchie intere per contorno
Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell’acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall’acqua, rifatele con un battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata, versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino o dello zampone. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo.

No Replies to "Capodanno, tra zampone e lenticchie... Per un 2014 ricco di fortuna!"

    Leave a reply

    Your email address will not be published.

    quattro × due =

    Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.